Qu’est ce que le surimi ?

Définition et étymologie du surimi

Le mot surimi signifie littéralement « poisson haché » en japonais.
On le nomme ainsi car il désigne, dans sa version originale, une chair de poisson finement broyée, rincée et travaillée jusqu’à obtenir une pâte homogène. En France, le terme surimi
désigne le produit fini prêt à consommer — bâtonnets, miettes, râpé ou tranches — et non la pâte brute comme au Japon.

Le surimi est donc, par définition, un produit transformé à base de chair de poisson blanc.
Il est couramment aromatisé pour imiter la saveur du crabe, de la langouste ou de la crevette.
Ce que l’on nomme « bâtonnet de crabe » en grande surface n’est en réalité pas du crabe, mais bien du poisson : c’est l’une des idées reçues les plus répandues sur ce produit.

Origine japonaise et histoire du surimi

Du kamaboko aux bâtonnets modernes

L’origine du surimi remonte à plusieurs siècles au Japon. On trouve des traces écrites de sa version ancestrale, le kamaboko, dès l’an 1115. Ce plat japonais traditionnel — un pain de poisson à chair blanche — était préparé par les femmes de pêcheurs pour conserver le poisson entre deux sorties en mer. On émiettait les filets, on les rincait à l’eau douce, puis on les assaisonnait avant de les cuire à la vapeur sous forme de gâteau salé.

En 1962, cette technique sert de base à la fabrication du kani-kamaboko (カニカマ), les bâtonnets imitant la saveur du crabe royal. Le mot kani signifie « crabe », et kamaboko désigne la pâte de poisson. Ces bâtonnets, qui évoquaient alors la saveur d’un crustacé très prisé et devenu rare, connaissent un vif succès au Japon.

C’est dans le sillage de la mode du sushi et des sushis que le produit
s’exporte vers l’Occident. En 1985, les premiers surimis font leur apparition en Europe.
Des industriels agroalimentaires français saisissent l’opportunité et développent des sites de production en France. Aujourd’hui, près de 90 % du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone, et les Français sont les premiers consommateurs européens.

Comment sont fabriqués les bâtonnets de surimi ?

La fabrication du surimi se déroule en deux grandes phases : une partie en mer, à bord des bateaux de pêche, et une seconde en usine de transformation.

Phase 1 : à bord du bateau

Une fois pêchés, les poissons — principalement du colin d’Alaska ou du merlan bleu —
sont immédiatement préparés en mer. La tête, la peau, les arêtes et les viscères sont retirés.
La chair est hachée finement, puis rincée à l’eau douce à plusieurs reprises pour éliminer le sang, les graisses et les protéines indésirables. On y ajoute alors du sucre (le sorbitol) pour protéger la pâte lors de la congélation. Le résultat est la surimi-base, rapidement surgelée à bord pour préserver sa qualité.

Phase 2 : en usine de transformation

La surimi-base est contrôlée à son arrivée en usine (blancheur, force du gel, microbiologie).
On lui ajoute ensuite les ingrédients de la recette finale, puis la pâte est cuite à la vapeur, mise en forme, conditionnée et pasteurisée avant d’être expédiée dans la chaîne du froid.

Contrairement à certaines idées reçues, les fabricants utilisent bien des filets de poisson
et non des déchets. Les industriels français se sont également accordés sur une teneur minimale de 30 % de chair de poisson dans le produit fini — les marques premium dépassant souvent 40 %.

Composition et ingrédients du surimi

Qu’y a-t-il vraiment dans un bâtonnet de surimi ? Voici la composition courante,
telle qu’on la trouve sur les étiquettes des principaux fabricants.

Il existe une version sans gluten dans laquelle l’amidon de blé est remplacé par de l’amidon de maïs ou de manioc. Certains fabricants ajoutent aussi de la pulpe de légumes ou d’autres ingrédients pour se différencier. Il est conseillé de lire attentivement les étiquettes : les produits premier prix contiennent souvent plus d’additifs que les marques de qualité supérieure.

Qu’est-ce que le vrai surimi ?

Au Japon, le vrai surimi — tel que le kamaboko — est préparé à partir de poisson blanc frais, sans colorant ni arôme chimique, cuit à la vapeur et servi tranché. La saveur est délicate, légèrement salée, sans imiter spécifiquement le crabe. On le nomme parfois kamaboko, ou encore narutomaki lorsqu’il se présente en rondelles spiralées roses et blanches dans les sushis et les ramens.

Valeur nutritionnelle du surimi : est-il bon pour la santé ?

Selon les données de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation),
100 g de surimi (soit environ 6 bâtonnets) apportent en moyenne :

Les atouts du surimi pour la santé

• Faible en calories et en graisses : idéal dans un régime hypocalorique
• Apport en protéines : utile pour la construction musculaire
• Riche en vitamine B12 : indispensable au cerveau et au système nerveux
• Contient iode, phosphore et sélénium : oligo-éléments bénéfiques
• Facile à consommer : sans préparation, pratique pour l’apéro

Les limites à connaître

• Riche en sel : déconseillé aux personnes hypertendues
• Produit ultra-transformé : moins nutritif qu’un poisson frais
• Glucides élevés : l’amidon ajouté augmente l’index glycémique
• Arômes et additifs : à vérifier selon les marques

Pour en savoir plus sur la composition nutritionnelle des aliments marins, la table Ciqual de l’ANSES est la référence officielle française.

Est-ce qu’il y a du crabe dans le surimi ?

C’est la question que tout le monde se pose, et la réponse est claire : non, il n’y a pas de crabe dans le surimi tel qu’on le trouve couramment en grande surface. Le surimi contient de la chair de poisson blanc — principalement du colin d’Alaska ou du merlan bleu — aromatisée pour imiter la saveur du crabe.

L’arôme crabe — qu’on le nomme arôme naturel ou artificiel — est ajouté
en usine. Il donne ce goût caractéristique que l’on déguste et qui évoque les crustacés, sans qu’il y ait la moindre trace de chair de crabe dans la recette. Certains produits haut de gamme
peuvent contenir un faible pourcentage d’extrait de crustacés, mais ce n’est pas la règle.

Comment utiliser le surimi en cuisine ?

Le surimi se consomme couramment sans préparation, directement à l’apéro, en salades composées ou en verrines. Mais il se prête aussi à de nombreuses recettes chaudes et froides. On peut le cuire, le faire revenir à la poêle, le gratiner au four ou l’incorporer dans des préparations plus élaborées.

Pour servir le surimi de façon optimale lors d’un repas à base de fruits de mer,
pensez aux bons ustensiles : découvrez notre sélection de
couverts à fruits de mer
pour une présentation soignée à table.

Peut-on cuisiner le surimi chaud ?

Oui ! Contrairement à ce que l’on croit, le surimi supporte très bien la chaleur.
On peut le faire revenir rapidement à la poêle avec un filet d’huile, l’incorporer dans un wok de
légumes, ou encore le faire gratiner. Sa texture tient bien à la cuisson, bien qu’elle
devienne légèrement plus ferme. Il ne faut pas trop le cuire pour préserver sa saveur.

Surimi et régimes alimentaires

Grâce à sa faible teneur en graisses et en calories, le surimi est souvent
consommé dans le cadre d’un régime hypocalorique. À noter : il vaut mieux éviter
de l’accompagner de sauces très grasses (comme la mayonnaise en excès), qui annuleraient ses atouts nutritionnels.
En salades, avec une vinaigrette légère, il reste très intéressant sur le plan diététique.

Questions fréquentes sur le surimi